[x] ปิดหน้าต่างนี้
 

Home  :  e-office  :  e-budget58 New   :  e-person  :  กิจกรรมประชาสัมพันธ์  :  ปฏิทินปฏิบัติการ  :  Webboard  :  บทความสาระน่ารู้  :  ข่าวการศึกษา  :  เข้าระบบ

 

  

บทความทั่วไป
ใบความรู้สร้างอาชีพ เรื่อง การทำไข่เค็ม

พุธ ที่ 30 เดือน พฤษภาคม พ.ศ.2555

ใบความรู้สร้างอาชีพ
เรื่อง การทำไข่เค็ม


ส่วนประกอบสำคัญของไข่

          คือ โปรตีน โดยมีกรดอะมิโนที่สำคัญต่อการเจริญเติบโตถึง ๑๐ ชนิด และยังอุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญอีก ๑๓ ชนิด

ส่วนประกอบของฟองไข่
เปลือกไข่
             ประกอบด้วย แคลเซียมเป็นส่วนใหญ่ เปลือกไข่มีรูเล็ก ๆ มากกว่า ๑๗,๐๐๐ รู ช่วยระบายความชื้นและรับอากาศเข้าสารเคลือบผิวป้องกันเชื้อแบคทีเรียไม่ให้เข้าฟองไข่
ไข่ดาว
          เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ มีลักษณะข้นและใส ส่วนที่ข้นอยู่ใกล้ไข่แดง แต่เมื่อเก็บนานขึ้นความข้นจะลดลง ไข่ขาวทำหน้าที่พยุงให้ไข่แดงอยู่คงที่ ช่วยรองรับแรงกระเทือนไม่ให้ไข่แดงแตกตัว
ไข่แดง
          มีคุณค่าอาหารสูง ประกอบด้วยไขมัน และโปรตีนเล็กน้อย วิตามิน เอ ดี อี เกลือแร่ แร่ธาตุต่างๆ ได้แก่ ฟอสฟอรัส เหล็ก แคลเซียม และมีสังกะสี ไอโอดีน และ ซีลีเนียม สารต้านอนุมูลอิสระ วิตามินบีโฟเลต ไขมันไม่อิ่มตัวสีของไข่แดงขึ้นอยู่กับการกินอาหารของแม่ไก่
ข้อควรระวัง
          การบริโภคไข่ดิบ หรือไข่เน่าเสีย จะทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษได้ สาเหตุจากเชื้อเเบคทีเรียซัลโมเนลลา ดังนั้น ควรปฏิบัติกับไข่ที่จะนำมาบริโภค ดังนี้
๑. ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
๒. ควรบริโภคไข่ให้หมดภายใน ๒ สัปดาห์ หลังจากซื้อ
๓. ล้างมือทุกครั้งทั้งก่อนและหลังสัมผัสไข่
๔. เช็ดเปลือกไข่ที่สกปรกให้สะอาด
๕. ไม่ควรบริโภคไข่ที่เปลือกไข่แตก หรือ บุบ ร้าว
๖. ไม่บริโภคไข่ที่หมดอายุ หากไม่แน่ใจ ให้ทดสอบโดยนำไข่ไปลอยน้ำ หากไข่จมแสดงว่าไข่ยังสดอยู่ แต่ถ้าลอยหรือมีกลิ่นแสดงว่าไข่เน่าเสีย

คำแนะนำในการบริโภคไข่ไก่ให้เป็นประโยชน์
๑. เด็กๆ ควรรับประทานไข่วันละ ๑ ฟอง
๒. วัยหนุ่มสาวควรบริโภคไข่ไก่ไม่เกินวันละ ๒ ฟอง
๓. ผู้ที่มีอายุ ๔๐ ปีขึ้นไป ควรบริโภคไข่ไก่ไม่เกิน วันละ ๑ ฟอง
๔. แต่สำหรับชายวัยฉกรรจ์ไข่ไก่มีประโยชน์อย่างยิ่ง
     - ไข่ไก่ช่วยให้ร่างกายมีความกระปรี้กระเปร่า กระชุ่มกระชวย ช่วยให้พลังงานกับร่างกายอย่างเต็มที่
     - ไข่ไก่ช่วยทดแทนพลังงานที่ร่างกายสูญเสียไป
ไข่กับเลซิติน
     เลซิติน พบมากในไข่แดง และเมล็ดถั่ว เป็นไขมันในรูปของสารประกอบฟอสโฟลิปิด เลซิตินเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุุ้มเซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อเซลล์ประสาท
     เลซิติน ช่วยการย่อยและขนส่งไขมัน ทำให้เกิดเป็นพลังงานและใช้ไขมัน และเป็นส่วนประกอบของเอ็นไซม์จากตับ ซึ่งช่วยให้สามารถรับคลอเลสเตอรอลจากร่างกายกลับเข้าสู่ตับได้มากขึ้น ช่วยควบคุมระดับคลอเลสเตอรอลในร่างกาย เป็นสารที่จำเป็นต่อการสร้างโคลีน ซึ่งมีผลในการเสริมสร้างความจำและลดอาการหลงลืม
    
เลซิตินเหมาะสำหรับ
๑. ผู้ที่มีภาวะเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ ความดัน
๒. ผู้ที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูง
๓. ผู้ที่ต้องการเสริมสร้างความจำ
๔. ผู้สูงอายุที่เริ่มมีอาการหลงลืม
๕. เด็กที่อยู่ในวัยเรียน
๖. ผู้ที่ทำงานใช้สมองเคร่งเครียด
ไข่กับโคเลสเตอรอล
     คนส่วนใหญ่มักคิดว่าการกินไข่มากๆ ทำให้ปริมาณคลอเลสเตอรอลในเลือดสูง เพิ่มอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด  ทั้งที่ไข่ประกอบด้วย คลอเลสเตอรอล ๒๐๐ มิลลิกรัม ในแต่ละวัน ร่างกายต้องการคลอเรสเตอรอลจากอาหารวันละ ๓๐๐ มิลลิกรัม ดังนั้นการกินไข่มีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดเพียงเล็กน้อย และบางครั้งการกินไข่ อาจไม่มีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด มากเท่ากับการกินเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันชนิดอิ่มตัวสูง

คุณค่าทางอาหารของไข่
- โภชนะของไข่ไก่ น้ำหนัก ๕๘ กรัม/ฟอง
- พลังงาน ๙๐.๐๐ กิโลแคลอรี่
- น้ำ ๔๔.๐๘ กรัม
- โปรตีน ๗.๑๓ กรัม
- ไขมัน ๖.๗๘ กรัม
- คาร์โบไฮเดรท ๐.๘๑ กรัม
- เถ้า ๐.๖๓ กรัม
- แคลเซี่ยม ๑๒๖.๐๐ มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส ๒๐๔.๐๐ มิลลิกรัม
- เหล็ก ๑.๖๐ มิลลิกรัม
- ไธอามีน ๐.๑๕ มิลลิกรัม
- ไรโบฟลาวิล ๐.๓๕ มิลลิกรัม
- ไนอาซีน ๐.๔๐ มิลลิกรัม
- เลซิติน ๑,๒๘๐.๐๐ มิลลิกรัม
- คลอเลสเตอรอล ๒๐๐.๐๐ มิลลิกรัม

วิธีทำไข่เค็มไชยา
วัสดุที่ใช้
๑. ไข้เป็ดสด กว่าจะมาเป็นไข่
๒. ดินจอมปลวก ๓ ส่วน
๓. เกลือ ๑ ส่วน
๔. น้ำต้มสุกพอประมาณ
๕. ขี้เถาแกลบ
วิธีการทำ
๑. นำส่วนผสม คือ ดินจอมปลวก ๓ ส่วน เกลือ ๑ ส่วน และน้ำต้มสุก มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน และให้ส่วนผสมมีความเข้มข้นพอเหมาะ ไม่เหลว หรือข้นมากเกินไป
๒. นำไข่ที่คลุกเคล้าในส่วนผสมแล้ว คลุกขี้เถ้าแกลบเผาเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ติดกัน และป้องกันการระเหยของน้ำ นำไข่บรรจุกล่อง หรือเก็บไว้ในที่อากาศถ่ายได้น้อย เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ
เคล็ดลับ
      การทำไข่เค็มสูตรไชยา จะต้องใช้ดินจอมปลวกเป็นส่วนผสม เนื่องจากดินจอมปลวกมีธาตุกำมะถัน ช่วยทำให้ไข่เค็มมีรสชาติดีขึ้น และในการรับประทานไข่เค็ม ไข่เค็มไชยาหลังจากได้บรรจุกล่องแล้ว สามารถนำมาบริโภคได้หลายรูปแบบตามอายุของไข่เค็ม ซึ่งเริ่มนับจากวันบรรจุกล่อง ดังนี้
     ๑-๕ วัน ต้มไข่หวาน
     ๓-๗ วัน ทอดไข่ดาว
     ๑๐-๑๕ วัน ต้ม
     ๑๕-๒๐ วัน ทำไส้ขนม หรือนำยำ หรือถ้าต้องการคงความเค็มคงที่ ให้ล้างดินที่พอกไข่ให้สะอาดแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ ๑ เดือน   
 
วิธีทำไข่เค็มพอกด้วยดินเหนียว
      เทคนิคและเคล็ดลับในการทำไข่เค็ม ดังนี้ โดยมีส่วนผสม ๕ อย่าง ได้แก่ ไข่เป็ด ดินจอมปลวกแห้งบดละเอียด แกลบดำ เกลือไอโอดีน และน้ำ
วิธีทำ
     เริ่มจากล้างไข่เป็ดให้สะอาด นำไปผึ่งให้แห้ง นำดินจอมปลวกบดละเอียดผสมกับเกลือไอโอดีนในอัตรา ๔ ต่อ ๑ (ดินจอมปลวก ๔ ส่วน เกลือไอโอดีน ๑ ส่วน) เติมน้ำและคนให้เข้ากันจนเหนียว จากกนั้นนำไข่เป็ดลงไปคลุกทั่วทั้งผิวของเปลือกไข่แล้วนำแกลบดำมาพอกทับอีกชั้นหนึ่ง นำไปวางไว้ในภาชนะ เช่น โอ่ง กะละมัง ฯลฯ แล้วคลุกด้วยพลาสติกให้มิดชิด ไม่ให้รสชาติกำลังดี และจะเป็นไข่เค็มเมื่ออายุ ๒๐ - ๓๐ วัน
การผลิตไข่เค็ม
     ส่วนผสม ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ล้างให้สะอาดตามที่ต้องการ (๖ ฟอง) เกลือ ๑ ถ้วยตวง น้ำ ๔ ถ้วยตวง
วิธีทำ
     ๑. ล้างไข่ให้สะอาดทิ้งให้แห้ง
     ๒. นำเกลือ ๑ ถ้วยตวง ผสมน้ำ ๔ ถ้วยตวง ต้มให้เดือดใช้ผ้าบางกรอง ทิ้งน้ำเกลือให้เย็น
     ๓. เทน้ำเกลือลงในขวดโหลที่ใส่ไข่ เอาไม้ขัดให้ไข่จม ดองไว้ ๓ สัปดาห์ สำหรับไข่เป็ดไข่จะเค็มกำลังดีไข่ที่เค็มเวลาดองจะจมลง ถ้าดองต่ออีก ๒ สัปดาห์ จะเค็มจัดไข่แดงจะมีน้ำมันเยิ้มออกมาเมื่อนำไปต้มสุกและผ่าออก
     การทำไข่เค็มดินสอพอง "กรรมวิธีการทำเริ่มจากคัดไข่เป็ดดิบที่มีขนาดเท่ากัน ไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่ในน้ำเกลือไอโอดีนทิ้งไว้ ๑-๒ นาที ให้สารไอโอดีนจากเกลือเกาะติดเปลือกไข่จากนั้นนำเกลือไอโอดีนมาผสมกับดินสอพอง/ใส่น้ำพอเหลว แล้วนำมาหุ้มปิดเปลือกไข่ทั้งใบไม่ให้หนาหรือบางเกินไป ขั้นต่อไปนำไข่ไปกลิ้งในแกลบดำหรือแกลบที่ผ่านการเผาแล้ว นำไปหมักในโอ่งดินเผาหรือบรรจุกล่องเพื่อรอส่งขายทีเดียวเลยก็ได้ สำหรับระยะเวลาหมัก เมื่อผ่านไป ๑๐ วัน จะนำมาทอดเป็นไข่ดาวเค็มกินได้ แต่ถ้าหมัก ๑๕ วันจะเป็นไข่เค็ม โดยต้องนำไปต้มจะเก็บไว้ได้กว่า ๖ เดือน การใช้ดินสอพองหุ้ม นั้น ดินสอพองจะกรองความเค็มของเกลือไม่ให้ซึมเข้าเนื้อไข่มากนักทำให้ไข่เค็มมีรสกลมกล่อม ไม่เค็มจัด ตามสูตรนี้ถ้าใช้ไข่เป็ด ๑๐๐ ฟอง จะใช้เกลือไอโอดีน ๑ ถ้วยตวง ดินสอพอง ๓ ถ้วยตวง และแกลบดำ ๑ กะละมัง

วิธีทำไข่เค็มใบเตย
วัสดุ อุปกรณ์
๑. ใบเตย จำนวน ๑ กิโลกรัม
๒. ไข่เป็ดสดใหม่ จำนวน ๑๐๐ ฟอง
๓. เกลือ จำนวน ๑ ถ้วย ต่อน้ำ ๓ ถ้วย
๔. เหล้าขาว จำนวน ๓ ฝา (ฝาขวดแม่โขง)
วิธีการทำ
๑. นำใบเตย จำนวน & frac ๑๒; กิโลกรัม มาต้ม พร้อมน้ำเกลือ (โดยจำนวนน้ำที่ต้มต้องให้ท่วมไข่เมื่อนำใส่ภาชนะแล้ว)
๒. นำใบเตยส่วนที่เหลืออีก & frac ๑๒; กิโลกรัม ไปปั่นจนละเอียด เมื่อละเอียดแล้ว ให้นำไปใส่ในภาชนะที่จะใช้ดองไข่ ซึ่งใบเตยจะทำให้ได้สีเขียวธรรมชาติ ไข่เค็มมีกลิ่นหอมของใบเตย
๓. ล้างไข่เป็ดให้สะอาดแล้วผึ่งลมให้แห้ง
๔. นำไข่เป็ดที่ล้างและผึ่งให้แห้งแล้ว มาใส่ภาชนะที่ใช้ดอง
๕. เมื่อต้มน้ำในข้อ ๑. จนเกลือละลายหมดแล้ว ให้ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น
๖. เมื่อน้ำเกลือเย็นแล้วให้นำเหล้าขาวมาเทผสมลงไป จำนวน ๓ ฝา (ฝาขวดแม่โขง) ซึ่งสูตรนี้เหล้าขาวจะทำให้เนื้อไข่แดง มีความนวลน่ารับประทาน ไข่แดงเป็นตานี
๗. นำน้ำเกลือที่ผสมเหล้าแล้วไปใสในภาชนะดองไข่ โดยเทน้ำให้ท่วมไข่ทั้งหมด ปิดฝาเก็บไว้ในที่ร่ม
การนำไปรับประทาน
๑. เมื่อดองไข่ได้ ๗ - ๑๕ วัน สามารถนำมาทอดเป็นไข่ดาวได้
๒. เมื่อดองได้ ๒๐ วัน ก็จะเป็นไข่เค็มที่สมบูรณ์ สามารถนำมาต้มรับประทานได้ หรือจะนำไปใส่ภาชนะที่มีความโปร่งเก็บไว้ในตู้เย็นนานหลายเดือน เทคนิคของการต้มไข่อีกอย่างคือ ในขณะต้มไข่ให้ใส่สารส้มลงไป ๑ ก้อน (ก้อนเท่ากำมือ) วิธีนี้จะทำให้ไข่ขาวนวล น่ารับประทานยิ่งขึ้น



  
   ผู้จัดทำ           นายกษิดิศ  สังข์จันทร์

   ตำแหน่ง         ครู กศน.ตำบลดอนรวก
   วุฒิการศึกษา   ศศ.บ เอกการพัฒนาชุมชน

นางสาวปาริชาติ  แก้วมณี  งานสารสนเทศ กลุ่มยุทธศาสตร์และการพัฒนา

     




































เข้าชม : 6501

บทความทั่วไป 5 อันดับล่าสุด

      ใบความรู้สร้างอาชีพ เรื่อง การทำไข่เค็ม 30 / พ.ค. / 2555
      การเพ้นท์แก้ว 13 / เม.ย. / 2555
      ใบความรู้สร้างอาชีพ การเพาะเห็ดฟางในตะกร้า 26 / ก.พ. / 2555
      ใบความรู้สร้างอาชีพ การทำกิ๊ฟติดผมจากเศษวัสดุ 16 / ก.พ. / 2555
      ใบความรู้สร้างอาชีพ การทำน้ำเต้าหู้นมสด 16 / ก.พ. / 2555


 
สำนักงานส่งเสริมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย  จังหวัดนครปฐม
ตำบลธรรมศาลา  อำเภอเมือง  จังหวัดนครปฐม  โทรศัพท์ 0-3439-5104
โทรสาร  0-3439-5105  
Powered by MAXSITE 1.10   Modify by   นิกร เกษโกมล   Version 2.03